　　回甘是什么？

　　所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。

　　其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。

　　回甘也作為評判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因為相對于一入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種"回甘生津"、“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊。

　　影響回甘的物質(zhì)有哪些？

　　茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下：

　　澀茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中，多酚類物質(zhì)中的兒茶素最為重要。

　　苦咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花色素類、苦味氨基酸、茶葉皂苷及部分黃烷醇類。

　　酸各種有機酸類化合物：檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等和有力的酸性氨基酸及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。

　　甜以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等；帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和加工過程中形成的亮氨酸、色氨酸等，以及茶兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物等。

　　不同茶類所含成分比例不同，這些物質(zhì)的含量及比例都會深刻影響茶湯的滋味。

　　澀是茶的基本味道

　　酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般占茶芽葉干物質(zhì)的12%-19%，味閾值為750毫克/升，是影響茶味濃淡、品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。這也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。另有苦澀味的黃酮醇，酸澀味的酚酸、縮酚酸和堿性氨基酸，使茶湯帶澀。

　　苦是茶湯醇厚的原因

　　茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。在兒茶素和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯醇厚鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。兒茶素和咖啡堿對味覺受體有協(xié)同作用，也相互制約，能改善茶的風(fēng)味，減輕苦味和粗澀味。

　　酸能抑制苦澀感

　　酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，使茶湯滋味爽快、圓潤、滋美。

　　春茶的氨酚比高于其他季節(jié)的同類茶，因此品嘗春茶時明顯能感受到它更鮮爽。

　　甜是回甘的結(jié)果

　　茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，春茶和秋茶中甜味物質(zhì)含量高，其滋味越甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。

圖/T三有機茶

　　茶為何會回甘？

　　茶的回甘滋味為何如此美妙悠長？對于此問，有兩個說法。

　　1.澀感轉(zhuǎn)化說

　　《茶文化與茶健康》一書中講到：茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

　　2.對比效應(yīng)說

　　對比效應(yīng)說的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：

　　“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)?！蓖瑯雍喍灾?，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。

　　或者正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。